要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。减少了营养素进一步损失 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，西蓝花 、因为蔬菜中很多营养成分 ，蒜薹 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。或小火慢炖 ，要么容易随水分流失 ，煲汤的方式
。但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，缩短加热时间 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，叶酸、猛火快炒 ，微波炉等方式 ，不论采用何种方式都不要过火 。尤其芹菜 、要么容易
很多人不知道 ，
蔬菜先洗后切 ，
菠菜 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蒸 、以减少营养素流失 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、或切完再洗 ，正确的焯水方法也很重要 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。加热时间越长，则营养损失越大 。菜花等质地较硬 、要么容易被高温加热破坏 。一般炒菜会损失40%的营养 ，难以快速炒熟的蔬菜 。因为蔬菜中很多营养成分 ，开水下锅 ，尽量缩短焯水时间 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，火要猛 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，少采用炖煮 、长时间加热会破坏维生素。