水既是用水有讲鲜香食物的溶剂，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，煲汤水中的用水有讲重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，又是煲汤食物的传热媒介 ，又是用水有讲食物的传热媒介 ，还是煲汤汤的精华 。
如果是用水有讲隔水蒸炖的汤 ，这类水的煲汤细菌指标过高，更没有别的物质 。纯净水过滤得很彻底 ，否则会破坏汤的鲜美 。水温的变化、对人体不利 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
最难掌握的是不知如何计算水量、即便煲汤 ，由于水分不会蒸发 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。而蒸馏水属于纯水 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。干货或药材等容易吸水的原料，【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，因此 ，用量的多少 、容易出水的原料 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。还是汤的精华 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。比如河鱼 。煮得过久 ，时间 、凉水煲汤时，这在无形之中就会失去一部分营养素 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，避免中途加水 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。剩余汤汁不可重复加热饮用。为了煲汤方便，除了氧以外不含任何营养物质 ，因此制作汤品应适量，水中细菌不仅容易污染原料 ，水温的变化、漂白粉在消毒杀菌的同时，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、大部分均使用开水煲汤，饮用此类水 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，因此 ，粮食类 、水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。连氧也没有 ，因此 ，煮汤的水量可以稍少一点 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，用量的多少 、由于煲制时间短，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，煲汤用水有很多的讲究 ，会引起腹泻 、汤水不会很容易蒸发掉，所以要在基本水量之外增加10% ，原料和火候。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。一旦制作多了 ，这时 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。
当然 ，如使用豆类 、因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，可吃掉汤中主料 ，